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沙棘枸杞子复合饮料工艺的研究

摘要:以沙棘、枸杞子为主要原料,白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等为辅料,添加适量的稳定剂,通过正交试验确定沙棘枸杞子复合饮料的工艺配方。结果表明,最佳工艺参数为沙棘浆添加量25%,枸杞浆添加量15%,蜂蜜添加量2%,白砂糖添加量6%,黄原胶添加量0.06%,羧甲基纤维素钠添加量0.04%,果胶添加量0.07%,在此条件下所得产品具有沙棘、枸杞特有的浓郁香气,酸甜适口、口感细腻、组织状态稳定。
  关键词:沙棘;枸杞子;复合饮料;稳定性
  中图分类号:TS275.5     文献标志码:A     doi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.10.048
  Abstract:A composite bevemge was developed with sea buckthorn and wolfberry as main raw materials,sugar,honey,citric acid,etc as accessories,add the right amount of stabilizer,and through orthogonal tests,the technological formula of the compound beverage of sea buckthorn wolfberry was determined. The experimental results showed that the best process parameters was sea-buckthorn juice 25%,wolfberry juice 15%,honey 2%,white sugar 6%,xanthan gum 0.06%,sodium carboxymethyl cellulose 0.04%,pectin 0.07%. The product had a unique rich aroma of sea buckthorn and wolfberry,sweet and sour,delicate taste,Organizational status stable.
  Key words:sea buckthorn;wolfberry;compound beverage;stability
  沙棘(Hippophae rhamnoides L.)別名黑刺、酸刺、醋柳果,是胡颓子科酸刺属植物果实[1]。其果实是藏医、蒙医常用药材,具有多方面显著的药理功效[2]。2001年,沙棘被中华人民共和国卫生部正式纳入药食同源植物[3]。沙棘果实富含多种维生素,尤其是维C含量较高。此外,沙棘还含有丰富的黄酮类、生物碱类、甾醇类、肌醇、儿茶素等多种保健因子,具有消食健胃、止咳、清热生津、安神降压、解除疲劳、促进人体新陈代谢、延缓衰老等功效[4]。
  枸杞(Lycium chinense Miller)为茄科枸杞属(Lycium Linn.)植物,其果实是一种药食同源的功能保健性食品[5]。现代化学成分研究证实,枸杞子含枸杞多糖、多种维生素及氨基酸。另外,枸杞还含有钙、磷、铁、锌,以及有利于儿童智力发育的锂等元素,对人体的免疫功能有调节作用,对造血功能有促进作用[6]。在我国,枸杞种植主要分布在宁夏、内蒙古、新疆等地[7]。
  沙棘、枸杞在新疆资源丰富,都具有药食同源的保健功能,但是沙棘含酸量达到了12.91 g/L(以柠檬酸计),直接食用会让人感到不适[8-9],因此利用地理优势,将沙棘和枸杞复合制成具有保健功能、老少皆宜的天然复合饮品,将产生一定的社会效益和经济效益。
  1   材料与方法
  1.1   原料
  沙棘鲜果,采于新疆清河县种植地;枸杞干果,采于新疆玛纳斯县种植地;白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、维C、果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶等,均为食品级,符合GB 2760—2014添加剂的使用标准。
  1.2   主要仪器设备
  AL204型电子天平,梅特勒-托利多(上海)有限公司产品;HR2095型搅拌机,飞利浦公司产品;JTM型胶体磨,温州工大轻工机械有限公司产品;XDL-P420型电磁炉,广东喜德力热能科技有限公司产品。
  1.3   方法
  1.3.1   工艺流程
  ①沙棘鲜果→挑选→清洗→打浆→过滤→滤液;
  ②枸杞干果→清洗→浸泡→打浆→过滤→滤液;
  ①+②+白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂等→调配→均质→定容→加热→灌装→杀菌→冷却→成品。
  1.3.2   操作要点
  (1)沙棘浆的制备。挑选无霉烂、成熟度较好、无虫害的沙棘鲜果,清洗干净后打浆,用120目筛网过滤,制得滤液备用。
  (2)枸杞浆的制备。选择成熟度好、无虫害、无霉烂的枸杞干果,清洗干净后用净化水浸泡3 h,打浆,用120目筛网过滤,制得滤液备用。
  (3)调配。将上述沙棘滤液、枸杞滤液按照一定比例混合均匀,添加一定量白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、复合稳定剂等辅料,稳定剂和白砂糖混合均匀后用80 ℃以上水充分溶解。
  (4)均质。均质压力25~30 MPa[10],通过均质使产品口感细腻,组织状态均匀,增加产品的稳定性。
  1.3.3   沙棘枸杞子复合饮料感官评价的测定标准[11]
  选择10名经过专业培训的人员组成评审小组,从沙棘枸杞子复合饮料的色泽、香气、口感、状态  4个方面进行评分,最后取平均值,满分100分。
  感官品质综合评分标准见表1。

        
  1.3.4   正交试验设计
  (1)原料配比正交试验设计。通过前期的单因素试验得出,对产品口感、风味影响较大的主要因素为沙棘浆、枸杞浆、蜂蜜、白砂糖,以这4个因素为主要因素,每个因素选取3个水平,以感官评价为指标,设计L9(34)正交试验,确定其最佳原料配比。
  正交试验因素与水平设计见表2。
  (2)稳定剂配比正交试验设计。在确定出的最佳原料配比的复合饮料中添加单一稳定剂,在试验过程中发现产品静置一段时间后极易出现分层、沉淀现象,因此采用复配的稳定剂。试验选用果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠3种稳定剂作为主要因素,以感官品质综合评价标准为考查指标,设计L9(34)正交试验,确定稳定剂最优配比。
  正交试验因素与水平设计见表3。
  1.3.5   主要理化、卫生指标的检测方法
  可溶性固形物、总酸的检测:参照《食品分析》、GB 7101—2015《食品安全国家标准  饮料》。
  菌落总数的检测:参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》规定的方法进行检测。
  霉菌的检测:参照GB 4789.15—2016《食品安全國家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》规定的方法进行检测。
  2   结果与分析
  2.1   原料配比正交试验结果与分析
  L9(34)正交试验结果分析见表4。
  由正交试验结果(表4)极差R值大小可知,各因素影响主次顺序为A(沙棘浆添加量)>B(枸杞浆添加量)>D(白砂糖添加量)>C(蜂蜜添加量);由K值分析可知,最佳组合为A2B2C2D1,但是从试验评分结果可直接看出最优组合为第5组A2B2C3D1,两者结果结果不一致,因此需要进一步验证。为了验证试验结果的准确性,设计3组平行验证试验取其平均值,最终得到评分为96分,高于第5组试验的评分结果,由此说明优选出的最佳配方合理可行。即沙棘浆添加量25%,枸杞浆添加量15%,蜂蜜添加量2%,白砂糖添加量6%时,产品的口感和风味最好。
  2.2   稳定剂正交试验结果与分析
  L9(34)正交试验结果分析见表5。
  根据表5试验数据R '值可以得出,影响产品稳定性的主次顺序为A'(黄原胶添加量)> C '(果胶添加量)> B '(CMC-Na添加量),通过极差分析可得出最优组合为A'2B '2C '3,与表中评分值可以直接看出的理论最佳组合结果一致,因此复合饮料稳定性最优组合为黄原胶添加量0.06%,CMC-Na添加量0.04%,果胶添加量0.07%,在该组合下产品组织状态良好。
  2.3   产品理化、卫生指标
  可溶性固形物11%,总酸2.6 g/L,菌落总数<  1 CFU/mL,大肠菌群<3 MPN/100 mL,致病菌未检出,指标均符合国家标准。
  3   结论
  通过原料配比正交试验和稳定剂正交试验得出,当沙棘浆添加量25%,枸杞浆添加量15%,蜂蜜添加量2%,白砂糖添加量6%,黄原胶添加量0.06%,CMC-Na添加量0.04%,果胶添加量0.07%时,所制得的产品色泽呈橙黄色;气味清香宜人,具有沙棘和枸杞独特的香气,无异味;口感细腻、酸甜适口;组织状态均匀,稳定性较好,无分层、沉淀现象。
  参考文献:
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  张文叶,毛多斌,刘延奇. 冷冻方便食品加工技术及检验[M]. 北京:化学工业出版社,2005:59-60.

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