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枸杞在食品工业中的开发应用


  1.1 食品添加剂 枸杞多糖是枸杞中重要的功能性成分,在食品加工领域应用广泛。枸杞多糖加入到面包、糕点,肉制品等食品中,能起到降血糖的功效,适合糖尿病患者及中老年人食用。同时,枸杞多糖还是一种天然抗氧化剂,可改善食品的色泽、品味,也可作为营养强化剂添加到食品中[4]。研究证实,在黄颡鱼日粮中添加枸杞多糖1200mg/kg,投喂56d后,黄颡鱼的体重显著增加(P<0.01) [15],说明枸杞多糖可促进动物机体生长。除枸杞多糖外,枸杞色素也是一种重要的天然食用色素,常作为着色成分被添加到糕点、糖果、巧克力等食品中以改善食品的外观色泽。枸杞中的黄酮类化合物也可作为甜味剂、着色剂、抗氧化剂应用到食品工业中。
  1.2 饮料 以枸杞为主要原料生产枸杞果酒、枸杞红啤酒、枸杞果茶、枸杞固体饮料、枸杞乳酸发酵饮料,以及与芦荟、红枣、山楂、蓝莓等原辅料一起制备复合型饮料,使产品富含蛋白质氨基酸、多糖及矿物质,对人体具有保健功能[16-18]。将酵母菌接种到枸杞汁原料中,制成发酵型枸杞酒,或将枸杞汁、鲜牛奶、木糖醇进行复配,通过乳酸菌发酵、调配、均质、灭菌等工艺流程制成一种新型乳酸菌发酵饮品,经试验得到最佳酶解工艺条件:pH为7.0~7.5,木瓜蛋白酶添加量0.04%,在50℃下酶解90min[19]。
  1.3 食用调味料 以新鲜枸杞为原材料,利用喷雾干燥技术制成枸杞粉,可作为食用调味剂使用。这种方法保留了枸杞原有的风味及营养成分,深受消费者青睐[20]。将新鲜枸杞与水果复配,经酒精发酵,再加入醋酸发酵制得枸杞果醋。提取枸杞中的枸杞多糖可用于生产日用酱油[16]。枸杞籽油不仅富含多种生物活性成分,还具有降血糖血脂、延缓衰老等功效,也可作为医疗用油使用[21],常用的提取方法有机体压榨法、超临界流体萃取、有机溶剂萃取等。
  1.4 烘焙食品 将新鲜枸杞、奶粉、高筋面粉、牛奶、鸡蛋等材料按一定比例混合生产枸杞养生面包。利用粉碎机将枸杞加工成粉末状,制作中面团醒发30min,在230℃烤箱中烘烤15min,成品呈金黄色,口味香甜[13]。枸杞还可与低筋面粉混合制成饼干,与中筋面粉混合制成蛋糕等。
  1.5 药膳食品 根据枸杞的护肝保肾、润肺等药理作用和保健功能,可开发出多种保健食品,如枸杞果茶、枸杞口服液、枸杞油、枸杞蜂蜜、枸杞药酒等。李逢菊[22]曾研究出4种枸杞药酒配方,其中1项以枸杞10g、麦冬10g、黄酒250g为配方制备药酒,对人体具有活血化瘀、益胃生津的功效。将枸杞和猪瘦肉按1∶4比例,配以食物调味料在汤煲中煲1.5h左右制成枸杞肉汤,具有滋补肝肾的效果。枸杞药膳现有60余种,如枸杞莲子汤、银耳枸杞汤、枸杞山药青鱼汤、茉莉花银杞汤、枸杞虾米粥、枸杞炖兔肉、枸杞天冬羹、枸杞蛋羹、枸杞银耳鱼肚煲、枸杞白果甲鱼煲、枸杞牛鞭雄鸡煲等[23]。
  1.6 其他方面 枸杞中含有的多种生物活性成分,如黄酮类化合物、枸杞多糖,具有美白皮肤、延缓衰老及抗氧化等功效,可应用到日常护肤品中。刘畅等[24]研究发现枸杞中的生物活性成分具有较强的清除自由基功能,枸杞水提物溶液在质量分数为6%时,羟自由基清除率高达78.77%,添加到膏霜护肤品中具有较好的保湿美白效果。枸杞多糖具有促进生长、调节免疫力、消炎抑菌等多种生物学功能。在鸡、猪、兔子及反刍动物饲料中添加适量的枸杞多糖,可增强动物免疫力,提高生长性能指标及改善肉质,一定程度上提高了畜禽养殖的经济效益[15,25]。肖芳等[26]等研究发现枸杞多糖能提高体内NK细胞的杀伤活性并清除一些发生病变的部分,为开发具有医学功效的枸杞药品提供了理论依据。目前市场上具有滋阴补肾功效的片或丸状类药品中常含有枸杞,且枸杞中的枸杞多糖及其他生物活性成分也被应用到抗糖尿病药品研发中[27]。枸杞还可与桂圆、桑葚、红枣、山药、茯苓、覆盆子等一起配比熬制,具有补气养血的功效。枸杞中的黄酮在今后研发营养保健食品、医药临床、护肤彩妆、绿色农药等方面可起到良好的指导作用

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